Jertfa este tot atât de veche şi răspândită ca religia însăşi. Înclinaţia de a-L cinsti pe Dumnezeu prin jertfă este sădită chiar în firea omului; de aceea găsim jertfa în toate religiile, la toate popoarele şi în toate vremurile. Aducerea de jertfă începe chiar cu primii oameni, şi anume cu jertfa lui Cain şi Abel, despre care ne mărturiseşte prima carte a Sfintei Scripturi: „Dar după un timp, Cain a adus jertfă lui Dumnezeu din roadele pământului. Şi a adus şi Abel din cele întâi născute ale oilor sale şi din grăsimea lor” (Fc 4, 3-4.)
Îndeosebi la evrei, jertfele au fost orânduite de Dumnezeu Însuşi, prin Moise, care a întocmit cu de-amănuntul atât felul sau materia jertfelor, cât şi timpul şi rânduiala sau chipul în care trebuiau aduse. Acestea le găsim descrise mai ales în cartea a treia a Sfintei Scripturi, numită Levitic sau Cartea preoţilor, scrisă de Moise.